Hier dreht sich alles um Reis, welche Sorten das es gibt, wo die Unterschiede liegen. Und natürlich wie man Reis richtig und schmackhaft zubereitet. Da gibt es ja verschiedene Wege. Wenn dich schon immer interessiert hat, wie du Reis einfach unglaublich lecker und genießbar machst so das er dir auf jeden Fall schmeckt dann solltest du dir diesen Beitrag nicht entgehen lassen.
Anbaugebiete
Reis ist bereits 7000 Jahre alt und hat sich bis heute weltweit als Nahrungsmittel etabliert.In Europa gibt es den Reis ca. 400 Jahre vor Christus. Das allein spricht für sich. Reis wird in vielen Ländern der Welt angebaut zu den Hauptanbaugebieten zählt Asien, USA, Norditalien, Portugal, Spanien und sogar Frankreich. Es ist jedoch kein Geheimnis das der meiste Reis aus dem Kontinent Asien stammt dort zählt er bei nicht gerade wenig Ländern nicht nur als Grundnahrungsmittel sondern als Nationalgericht. Man serviert Reis, in diesen Ländern nicht nur als Sättigungsbeilage sondern eben als Hauptgericht. Auch bei der Qualität gibt es massive Unterschiede. Für mich kommt der Beste Reis natürlich aus Afghanistan, dort wird er als Kabuli Palau serviert welchen Ihr bei meinen Kochkursen oder dem Kochbuch bereits findet, ein Reisgericht mit gekochtem Rindfleisch, Karotten und Rosinen – so ganz nebenbei ein Gedicht, in Afghanistan bezeichnet man den Besten Reis mit der höchsten Qualität als Sella und ist die Reissorte Basmati. Auch ist dort der Name für Reis ORYZA – das kommt nicht von ungefähr den alle Reissorten stammen aus der gleichen Pflanzengattung Oryza, nur der Wildreis gehört einer anderen Art an. Aber natürlich kommen Spitzen Reise auch aus Indien oder Pakistan.
Reissorten und Qualität
Wir können uns heute an zahlreichen Reissorten erfreuen, das liegt auch ein Stück weit an der Globalität. Da gibt es, Basmatireis, Klebereis, Risottoreis, Milchreis, Naturreis, Langkornreis, Wildreis und dann noch Parboiled, aber auch grüner Reis (klebereis) und roten Reis gibt es. Naturlich unterscheidet man hier nicht nur die Sorte sondern auch später bei der Weitervearbeitung gibt es eben die unterschiedlichen Prozesse. Zudem hat jeder Reis auch eine etwas andere Körnerart so gibt es Rundekörner, Mittlererkörner und Langkornreis. Vor allem in Europa ist der Reis geschält und weiß, hingegen in Thailand oder Idonesien auch schwarz, grün oder rot. Schauen wir uns als erstes mal die Ernte an dann die Unterschiede und kommen dann zu den einzelnen Sorten genauer zu sprechen.
Die Reisernte:
Die kleinen Körner werden je nach Sorte und Klima 30 – 60 Tage nach der Blüte geerntet. Die wertvollsten Nährstoffe von Reis sind vor allem in den Silberhäutchen enthalten. Nach der Ernte wird der Reis so stark getrocknet das nur noch 14 % Restfeuchte vorhanden ist.
Naturreis & Parboiled Reis:
Allgemein hat Reis viele Nährstoffe wie Vitamin E, B- Vitamine sowie ein hohen Ballastsoffanteil, natürlich aber auch Mineralstoffe und Spurenelement. Naturreis hat am meisten Inhaltsstoff da er am wenigstens weiter verabeitet wird, Naturreis kocht man in dem man in abwascht und dann bis zu 2 Stunden oder sogar über Nacht in Wasser einweicht. Dann erhitzt man ähnlich wie bei Risotto etwas Öl mit einer gehackten Zwiebel und schwizt diese an gibt den Reis dazu und gießt mit der Flüssigkeit auf nun kocht man ihn für ca. 25 Minuten und siebt ihn ab, der weiße Reis bei uns im Handel wird so stark abgeschliffen das die meisten Inhaltsstoffe leider verloren gehen. Es gibt aber noch den Parboiled Reis dieses Verfahren wurde 1940 in Amerika erfunden. Bei dieser speziellen Verarbeitung bleiben 80 % mehr Nährstoffe im Reis enthalten. Ein 1/5 weltweit ist Parboiled Reis. Diesen erkennt man deutlich an der Farbe den er ist etwas gelblicher als normaler weißer Reis. Zum Verfahren selbst, dabei wird dem Reis unter Druck alle Luft entzogen, auch wird er in Wasser eingeweicht, hier lösen sich jetzt natürlich die Vitamine und Mineralstoffe, jetzt aber macht man hier etwas unglaubliches man behandelt nun die Reiskörner mit Wasserdampf und hohen Druck und schließt jetzt die gelösten Inhaltsstoffe ins innere des Reiskorns ein, der Reis verliert zwar etwas an Geschmack aber die Nährstoffe bleiben so eben weites gehendst enthalten. Bei Naturreis könnt Ihr mit einem Faktor von 2,5 rechnen das heißt er bekommt aus 100 g Reis 250 g gekochten Reis. Bei Parboiled Reis rechnet man mit dem Faktor 2 das heißt aus 100 g bekommt ihr 200 g gegarten Reis.
Naturreis 
Klebereis:
Klebereis auch als Wachsreis bezeichnet gibt es vor allem in Südostasien, enthält vor allem einen sehr hohen Anteil Amyklopektin in der Stärke und ist nicht wasserlösslich ist, das nicht ist hier entscheidet da da durch der Reis beim dämpfen vollständig aneinander klebt und haftet. Klebereis hat ein Rundes Korn. Und wird auch gerne mal für sushi verwendet, allerdings gibt es mittlerweile auch sushi – reis im Angebot da ist der Anteil der Amyklopektin wieder etwas anders.. In Japan lernt ein Koch gerne mal 3 Jahre bis er Reis für suhsi perfekt zubereiten kann. Gerne wir der Reis auch zu Bällchen geformt und so als Beilage serviert. Klebereis wird oft auch für süße Desserts verwendet. Klebereis wird häufig auch in Bambusdämpfer gedämpft und wird nicht selten 2 Stunden vor der eigentlichen Zubereitung in Wasser eingeweicht. Als Richtwert aus 100 g Klebereis erhält man 150 g gedämpften Reis.
Risottoreis:
Wer liebt es nicht Risotto vorallem diese cremige köstliche Konsistenz. Wenn du dich schon oft gefragt hast warum dein Risotto nichts wird hier kommt die Antwort und zugleich die Lösung. Der Reis ist natürlich bei dem mediterannen Klassiker entscheidet man unterscheidet den Risottoreis in 4 verschiedenen Qualitätsstufen superfino steht für große u. längere Körner und gibt es zum Beispiel bei den Risottosorten Baldo, Arborio und Carnarolireis.
fino steht ebenfalls für große und lange Körner, semifino, bezeichnet die mittleren Körner, Originario oder commune sind die kurzen kleineren Körner. Im Gegensatz zum Klebereis enthält Risottoreis Amylose in der Stärke dies ist wasserlösslich daher wird der Reis beim Kochen cremig und nicht kleberig. Allgemein gilt umso höher der Gehalt der Amylose ist umso besser ist der Reis. Mit 24,1 % hat Carnarolireis den höchsten Anteil und zählt auch zu superfino daher ist ein echter Premium Reis für Risotto. Weitere Sorten mit einem hohen Anteil sind Vialone nano mit 23,9 %, Arborio mit 19,6 % und Baldo mit 20,5 % Amyloseanteil. Bei der Herstellung von Risotto ist es ganz einfach man schwitzt zuerst eine kleine Schalotte mit etwas Öl an und gibt den Reis dazu und schwitzt es mit an nun löscht man ab gerne kann man hier auch nur etwas selbsthergestellte Brühe verwenden oder man löscht zuerst mit einem guten Tropfen Weißwein ab, lässt das ganze einköcheln und gibt dann die Brühe hinzu. Immer schön rühren bis der Reis schön cremig ist. Bei Risotto gilt als Richtwert der Faktor 2,2 das heißt aus 100 g Risotto Reis wird nach der Zubereitung 220 g fertiger Risottoreis (100 g x 2,2). Ich persönlich liebe Risotto als vergesst nächstes mal nicht das Ihr für Risotto auf jeden Fall den Richtigen Reis verwendet damit es sicher gelingt.
Milchreis:
Milchreis, hier ist es genau so wie beim Risotto Milchreis enthält Amylose dieses löst sich in der Milch auf und bindet zu gleich dadurch entsteht auch hier eine schöne cremige Art, auch dieser Reis hat rundliche Körner. Bei Milchreis benötigt man allerdings einen hohen Anteil an Flüssigkeit für 125 g Reis wird minimum 1 Liter Milch benötigt, wird der Reis am Gasherd zubereitet braucht man auf Grund der besseren Hitze ein Wirkung etwa 1,3 Liter Milch, natürlich muss man hier varrieren welchen Rundkornreis man verwendet, wie viel Milch aufgesaugt wird das unterscheidet sich von Sorte zu Sorte ich verwende immer den im üblichen Handel Milchreis. Milchreis wird hauptsächlich als süßpeise verwendet, als Süßes Hauptgericht oder Nachspeise. In meinem Buch findest du 2 Milchreis Rezepte mit Kokosmilch und normaler Milch. In der gehobenen Küche hat der Milchreis auch längst seinen Platz gefunden und bildet die Basis einiger Desserts wie Condéreis hier kommen zusätzliche Zutaten wie Vanille, Zitronen- und Orangenzesten und viel Zucker zum Einsatz. Abwandlung von Condéreis sind Kaiserinreis hier kommt zum Reis bayrisch Creme und kandierte Früchte. Auch Malteser Reis mit Orangengelee oder Reis Trautmannsdorf mit Schlagsahne und Früchten sind bekannte Abwandlungen des klassischen Milchreises. Michlreis kann man auch super zu kleinen Milchreisbällchen formen und als Dessert servieren. Als Richtwert gilt hier der Faktor 2 aus 100 g Milchreis wird 200 g gekochter Reis.
Langkornreis:
Langkornreis, der normale Langkornreis ist nichts für jedermann, trotzdem wird er sehr häufig vor allem in der europäischen Küche verwendet. Er zählt nicht gerade zu meinen Favoriten. Vor allem finde ich persönlich der im normalen Handel angebotene Langkornreis ist nicht gerade die Qualität die man sich als Reis- Fan wünscht. Jahrelang hatte ich, deshalb nie wirklich Lust auf Reis, natürlich lag es auch ein Stück weit an der Zubereitungsart. Zum Langkorn- Reis zählen Patna- Reis und Basmati aber hier sind die Qualitäts unterschiede einfach extrem. Auch Jasmin- Reis ist ein Langkorn- Reis aber Basmati er riecht einfach angenehm nach Jasmin. Bei normalen Basmati – Reis den Ihr im Einzelhandel bekommt sage ich euch, das dieser in den eigentlichen Anbaugebieten als Tierfutter oder eben zum Verkauf fürs Ausland angeboten wird. Wir kennen gar nicht guten Reis. Bei herkömlichen Basmati- Langkornreis könnt Ihr mit dem Faktor 2,8 rechnen. Das heißt Ihr bekommt aus 100 g Reis 280 g gekochten Reis. Bei Patna mit dem Faktor 2!
Mein Favorit:
Nun aber zu meiner absoluten Favoriten auf diesen Reis schwöre ich einfach, seit ich Ihn kenne hat sich alles verändert meine gesamte Einstellung zu Reis. Und natürlich auch die Art wie ich Reis zubereite. Er zählt auch zur Gattung der Langkornreise und ist ein Basmati Reis, die Qualität ist Golden- Premium- High End Güteklasse AAA oder was auch immer Ihr hierfür verwenden wollt. Die Körner sind unglaublich Lang und Ihr könnt mit einem Faktor von 3,2 rechnen aus 100 g Reis erhaltet Ihr also 320 g besten Reis. Zu Kaufen gibt es Ihn in allen orientalischen Supermärkten (indischen, afghanische, pakistanischen, arabischen). Er hat eine unglaubliche Farbe und ist reich an Geschmack er hat auch ohne die Zugabe von Salz oder sonstigen Gewürzen eine unglaublich intensive Note, das er euch so oder schmecken wird. Bitte hört auf Reis wie „Bamf“ zu Essen und zieht los und besorgt euch vernüftigen Premium Reis.
Premium – Basmati Reis – Langkornreis 
Welche Methoden der Zubereitung gibt es ?
Nicht umsonst heißt es viele Wege führen nach Rom. Das ist auch bei der Zubereitung von Reis der Fall. Zunächst gibt es den Wasserreis, Quellreis und Milchreis. Milchreis logisch Reis der mit Milch gekocht wird. Wassereis wird für 20 Minuten im kochendem Salzwasser Wasser gegart, abgeschüttet und dämpft anschließend bei 100 °C im Backofen aus auch wird hier gerne Butter zugegeben. Diese Variante kennen viele von euch aber nur bis abschütten vom ausdämpfen im Backofen lassen die meisten die Finger. Aber gerade dadurch wird der Reis einfach besser und schmackhafter nur gekocht könnt Ihr Reis nicht servieren. Bei Quellreis hier wird der Reis kalt aufgesezt und quellt dann schließlich aus das kann man auch im Backofen mit einem feuerfesten Topf ohne Silikon etc. machen dadurch wird der Reis viel besser da die Hitze einfach etwas mehr einwirkt auf den Reis.
Nun aber zu den eigentlichen Methoden man unterscheidet 2 grundsäztliche Arten der Reiszubereitung. Hier gilt noch zusagen das es sich bei den Methoden allein um die Zubereitung von Langkornreissorten handelt wie oben schon erwähnt Basamaitreis etc. Diese enthalten auch Amylose aber einen geringeren anteil wenn man beim Kochen einzelne Körner statt klebrige erhalten will wascht man den Reis vorher.
Einmal zur herkömmlichen Methode die Absorpitonsmethode. Man gibt den abgewaschenen Reis mit dem Wasser in einen Topf und kocht ihn ist noch Wasser vorhanden siebt man ihn ab, ansonsten lässt man in leicht ausdämpfen. Zum Schluss lockert man das ganze mit der Gabel auf.
Jetzt aber zur fast Besten Methode auch genannt die Iranische Methode. Wie der Name schon sagt, stammt sie offensichtlich aus dem Iran aber alle Nachbarländer sogar arabische verwenden diese Methode immer mit leichten Abwandlungen. Bei der original iranischen Methode wird der Reis abgewaschen und 5 Minuten gekocht anschließend abgetropft. Dann wird Butter in einem Topf zerlassen, der vorgekochte Reis wird Esslöffelweise wieder zur Butter in den Topf gegeben. Dann wird mit einem Kochlöffel mehrer Löcher in die Reismasse gemacht damit der Dampf besser zirkulieren kann. Anschließend wickelt an um den Topfdeckel ein sauberers Baumwoll oder Leinentuch und gibt es auf den Topf nun lässt man den Reis 20 Minuten dämpfen. Die Butter am Boden wird Braun und knusprig. Man gibt den Topf jetzt in Eiswasser so löst sich die Kruste vom Boden. Nun stürzt man das ganze um und schon hat man gedämpften Reis mit einer goldbraunen Kruste.
Hier nun aber kommt sozusagen die afghanische Methode Reis zu kochen und ich verspreche euch Ihr werdet Sie lieben mit dieser Methode bekommt Ihr den absolut perfektesten Spitzenreis hin da kann kein Koch mit halten. Vorausgesetzt natürlich ihr verwendet schon den richtigen Reis.
Zunächst weicht Ihr den Reis in warmes Wasser ein für mindestens 20 Minuten, das tut Ihr damit sich die Amylose vom Reis weitest gehendst löst und Ihr so einzelne Körner und keine Klumpen erhaltet. Anschließend siebt Ihr das ganze ab und spült auch euren Reis nochmal gründlich mit kaltem Wasser ab. Jetzt kocht Ihr den Reis in Salzwasser für ca. 10 -15 Minuten (Den Reis setze ich immer in kaltes Wasser zu, mit heißem geht es genau so gut aber dann verkürzt sich die Garzeit auf 5 – 6 Minuten). Nun siebt Ihr den Reis nochmals ab und wascht Ihn nochmal leicht mit kaltem Wassser ab.
Dann gebt Ihr in zurück in euren Topf macht einige Löcher mit einem Kochlöffel hinein und wickelt um den sauberen Topfdeckel auf Baumwolltuch oder Leinentuch. Nun dämpft Ihr den Reis bei niedirigster Stufe für weitere 10 Minuten.
Anschließend schaltet Ihr den Herd aus und Ihr könnt den Reis als Beilage servieren. Der Reis wird natürlich etwas trockener aber genau das ist hier auch gewünscht. Im Anschluss könnt Ihr euch das Video hierzu anschauen.
Natürlich könnt Ihr den Reis auch in einem Reiskocher zubereiten dieses Gerät darf vermutlich in China in keinem Haushalt fehlen. Ich selbst besitze keinen und habe dank meines afghanischen Ehemanns die perfekte Methode Reis zu kochen auch ohne Reiskocher. Der Reiskocher bietet natürlich den Vorteil das der Reis hier nie verkochen wird und auch nicht übergart wird man kann sich in Ruhe um die anderen Komponenten kümmern, gerade für Anfänger ein tolles Tool.
Wie lange ist Reis haltbar ?
gekocht ist Reis im Tiefkühler ca. 6 Monate haltbar. Frisch gekocht und im Kühlschrank maximal 2 Tage. Hierfür gibt es ein chinesisches Sprichwort, wenn du einen Gast los werden willst, so serviere im 3 Tage alten Reis. Trockener Reis ist lange haltbar hierbei würde ich mich ganz auf die Hersteller verlassen und auf die normalen menschlichen Sinne wie Geschmack.
Reisanrichten / servieren
Man kann Reis vielfältig servieren als Nocken, in Timbale gestürzt oder Savarinring auch nur lose oder in einem separaten Beilage Schüsselchen kommt Reis gut an. Unten findest du noch ein Arbeitsblatt mit den wichtigsten Informationen zum Reis kochen.
Hier gibt es das Reis Merkblatt zum download.
Hier gibt es die Tabelle für Reis zum download.
Zutaten
Reis:
250 g Reis (Premium Reis)
1/2 EL Salz
600 ml Wasser (je nach Sorte)
Anleitung
Reis:
Den Reis für mindestens 20 Minuten in Wasser einweichen, umso länger um so besser. Dann den Reis für 10 - 15 Minuten kochen, dafür den Reis in das kalte Wasser geben und Salz hinzufügen. Den Reis dann anschließend ab sieben. Und um den Topfdeckel ein sauberes Baumwolltuch oder Leinentuch wickeln und den Reis bei niedrigster Stufe dämpfen.
Wer mag kann den Reis mit gehackter Petersilie, Butter oder Limettensaft, aber auch Kardamom zusätzlich Geschmack verleihen.
Das 
wünscht euch viel Spaß beim Nach Kochen!
deine Theresia